Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение — это как раз способность его пить. Непереносимость лактозы — естественное свойство всех млекопитающих и только люди способны питаться молоком во взрослом возрасте. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без неё детёныша нельзя вскормить грудью.
Когда животные подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко. У европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. Став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять питательную жидкость. У тех, кто не переносит лактозу, молоко в культуре обычно просто отсутствует.
Поскольку в одноимённой книге Марка Курлански содержится множество рецептов, может показаться, что это работа о еде. Но молоко — это не только рецепты. Это история, которая продолжается вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. И вот некоторые любопытные факты о самом противоречивом продукте питания в истории человечества.
Оно прямо над нашей головой
Считать молоко лишь одним из продуктов питания — значит игнорировать законы мира, в котором мы живём. И не только в переносном смысле, а в самом что ни на есть прямом. Наша Галактика называется Млечный Путь и согласно греческой мифологии, он появился, когда Гера, богиня женственности, пролила молоко при кормлении Геракла, известного у римлян как Геркулес. Каждая капля стала пятнышком света, которое мы называем звездой. Похоже, Гера пролила очень много молока, потому что, по оценкам современных астрономов, в Галактике 400 млрд звёзд.
Главная запрещёнка Средневековья?
В Средние века христиане верили, что молоко — это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому его запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» — «пропахший коровьим маслом».
Коровы, козы, киты, и… Обезьяны?!
В пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чьё именно считать лучшим — предмет нескончаемых споров. Разные типы молока отличаются друг от друга содержанием жиров, белков и лактозы. У каждого вида собственный уникальный состав. Молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8% жира, в то время как человеческое, например, — лишь 4,5%. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2% — вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения вышеупомянутых, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное. Человеческим отпрыскам по вкусу молоко, близкое по составу к молоку… обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детёнышей можно вскармливать молоком других животных, всё же предпочитаем, чтобы последние биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесётся к детскому питанию из обезьяньего молока.
Молоко, которое любят все
Конечно, это мороженое. Всё, что связано с ранней историей мороженого в Европе, происходило в Италии. Изначально мороженое ели только аристократы. Существовала легенда, что английский король Карл I, так обожал этот десерт, что запретил передавать его рецепт даже собственным дворянам. В 1660 году его сын, Карл II приказал построить первый в Англии ледник. А само слово «мороженое» впервые встречается в заметке о том, как его подавали тому же королю в 1671 г. В Париже мороженое появилось благодаря итальянцам. В 1686 г. Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди кафе «Прокоп». Сейчас это старейшее кафе Парижа. Прокопио был одним из 250 лицензированных парижских лимонадье (торговцев лимонадом со льдом). В его заведении мороженое впервые стали подавать всем желающим.
Смертоносное молоко
Всегда находились те, кто считал молоко вредным для здоровья, и, как нам сейчас известно, до современных технологий консервации и хранения продуктов, очень многие, в том числе дети, действительно заболевали из-за того, что пили его. Даже когда оно завоевало популярность и было признано весьма полезным для здоровья, подозрения в его адрес лишь возросли. Молочная болезнь случалась, если коровы ели посконник, растение, известное и под многими другими именами. Ещё до середины XVIII века молочную болезнь считали отдельным заболеванием. Все, кто поздним летом воздерживался от молока, сыра и других молочных продуктов, могли не опасаться этого недуга, а те, кто отказывался от них после заражения, переносили его в лёгкой форме. Коровы паслись на ядовитых полях посконника в засуху, поздним летом и ранней осенью, когда обычной травы не оставалось и животным приходилось искать ей замену.
Коровы прямо в центре Манхэттена
Но если молоко убивало людей и в сельской местности, то в таких больших городах, как Нью-Йорк, Чикаго и Лондон, оно уносило несравненно больше жизней. Манхэттен, основанный помешанными на молоке голландцами, сразу же стал центром молочного производства. Хотя со временем Нью-Йорк всё больше урбанизировался, многие продолжали держать одну или двух коров. В 1850-х гг. в Нью-Йорке коровам давали помои, содержащие отходы с ближайших пивоварен и винокурен. Молоко таких коров называли помойным. Оно стало причиной громкого пищевого скандала, когда выяснилось, что за год от него умирали тысячи новорождённых. В Нидерландах фермы содержались в чистоте, но в Нью-Йорке гигиеной пренебрегали. Коров держали и доили среди мусора, а молоко хранили в открытых вёдрах. Торговцы бродили по улицам, неся на коромысле два вёдра и разливая молоко всем желающим.
Первое безопасное молоко
Консервирование — одно из первых изобретений в пищевой отрасли эпохи промышленной революции. Как и большинство первых промышленных изобретений, сделал его француз, а разработали британцы. Николя Апперу, повару, кондитеру и изготовителю ликёров, понадобилось четырнадцать лет, чтобы сделать открытие: если пищу тщательно запечатать в стеклянную тару и нагреть, она не испортится. Правда, эксперимент с молоком оказался не вполне удачным: оно приобретало неприятный привкус. О своём методе он в 1809 г. написал книгу. Как только она вышла, лондонец Питер Дюранд запатентовал точно такую же идею. Но время консервированного молока в жестяных банках ещё не пришло. Сначала его, подобно варенью и пресервам, разливали в стеклянные банки. Неизвестно, правда ли шведы первыми начали консервировать молоко, но это вполне возможно. Тем более, что по потреблению молока на душу населения они занимали первое место. Те, кто об этом упоминает, обычно тут же заводят речь о том, какие шведы высокие и здоровые.
